Retour aux sources

L’élevage en jarres, le rêve du retour aux sources
On voit de plus en plus de jarres de terre cuite dans les chais. Les vignerons qui les utilisent pour l’élevage prétendent préserver la pureté du vin et de son fruit.

L’élevage du vin en jarres de terre cuite est une nouvelle tendance qui se développe chez les vignerons depuis une dizaine d’années, sans doute en réaction aux excès des vins boisés à outrance. Dans le Lot, Stéphane et Véronique Azémar, du domaine Clos d’un Jour (Cahors, Sud-Ouest), en ont été les pionniers dès 2004. Ils ont rapidement fait des émules.

Leur idée ? Reproduire l’oxygénation ménagée générée par un élevage en fûts, mais sans l’aromatisation du bois (notes vanillées, cacaotées…) grâce à la porosité de la terre cuite. Les jarres ont une contenance de 140 à 400 litres. La terre brute, étanche au liquide et perméable à l’air, reste neutre et n’apporte aucun arôme supplémentaire au vin.

AERATION LENTE ET REGULIERE DU VIN
Au cœur de la jarre, une alchimie se déroule entre le vin, la terre cuite et l’oxygène. Ce type d’élevage permet une aération lente et régulière du vin par les pores de la jarre. Il favorise l’expression des arômes, contribue à la stabilisation de la couleur, à l’assouplissement des tanins pour les vins rouges, et élimine les odeurs nauséabondes de réduit souvent induites par les élevages en cuves. Il permet au vigneron de rester « au plus proche du vin » en mettant en valeur son terroir et ses cépages, sans goûts ajoutés. Une quête de pureté de l’expression du vin qui promet de belles dégustations.

ÉLEVAGE DU VIN EN JARRES : L’avis de Stéphane Azémar, vigneron propriétaire au Clos d’un Jour, à Duravel (46) :
« Il est difficile de déterminer à la dégustation d’un vin fini s’il a été élevé en jarres de terre cuite ou pas. Mais ce type d’élevage a un impact bénéfique sur le vin par l’oxydation ménagée qu’il génère et l’absence d’aromatisation par le bois. Les jarres de terre cuite conservent ainsi les arômes des cépages et les caractéristiques du terroir sans les masquer. En comparaison avec le même cru élevé en cuves, un vin élevé quelques mois en jarres offre de belles notes de fruits rouges et noirs, de cassis, de café, des arômes bien préservés. Il montre moins de réduction. En bouche, le vin est plus rond, avec davantage de volume. Les tanins, s’ils sont de qualité et à maturité équivalente, sont plus fondus. On a souvent l’impression que le vin évolue légèrement plus rapidement sous l’effet de l’oxygène et on peut alors croire qu’il est un peu plus vieux que son âge d’un ou deux millésimes. »

LE GESTE DU VIGNERON
Depuis 2004, Véronique et Stéphane Azémar (Clos d’un Jour, à Cahors) élèvent leur cuvée Un Jour sur Terre, 100 % malbec, en jarres de terre cuite tournées à la main. Après les fermentations en cuves béton (de novembre à avril selon les millésimes), le vin est transféré dans des jarres de 150 litres. Puis, Véronique les emplit à l’aide d’un pistolet, tandis que Stéphane contrôle la cuve de remplissage). Elles sont ensuite bien fermées à l’aide de bondes en silicone. L’élevage dure de 12 à 18 mois. Ce millésime 2014 mis en jarres en avril 2015 sera mis en bouteilles et commercialisé au printemps 2016.

Sources : Florence Bal / www.larvf.com

Photos : L’élevage du vin en jarres chez Véronique et Stéphane Azémar (Clos d’un jour à Cahors).